膨化(Puffing)是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的水分迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)改變，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征，定型的多孔狀物質(zhì)的過程。

膨化食品(Puffed Food) ，是指以谷類、豆類、薯類等為主要原料，經(jīng)焙烤、擠壓或油炸等膨化工藝制成的具有一定膨化度的一類酥脆食品。

二、膨化食品的特點

      膨化技術(shù)屬于物理加工技術(shù)，不僅可以改變原料的外形、狀態(tài)，而且改良了原料中的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，并形成了某些新的物質(zhì)。

      當(dāng)把糧食置于膨化器以后，隨著加溫、加壓的進(jìn)行，糧粒中的水分呈過熱狀態(tài)，糧粒本身變得柔軟，當(dāng)?shù)竭_(dá)一定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常壓，這時糧粒內(nèi)呈過熱狀態(tài)的水分在瞬間汽化而發(fā)生急劇膨脹，巨大的膨脹壓力不僅改變了糧粒的外部形態(tài)，而且也拉斷了糧粒內(nèi)在的分子結(jié)構(gòu)，將不溶性長鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了，水溶性物質(zhì)增多了，特點是有利于原料自身營養(yǎng)的消化和吸收。

      膨化技術(shù)可以使淀粉α化，已經(jīng)變成的α淀粉，經(jīng)放置后也不能復(fù)原成β淀粉，于是食品保持了柔軟、良好風(fēng)味和較高的消化率，這是膨化技術(shù)優(yōu)越于其它加工方法的又一特征，它為粗糧細(xì)作開辟了一個新的加工領(lǐng)域。